身はもちろんのこと、頭も皮も眼も内臓も骨もありがたくぜ～んぶ、食べ尽くせます！
栄養バランスに優れた機能性食品
鮭は秋から初冬にかけて、北海道から東北地方の川に産卵のために遡上する秋の味覚。メスは筋子、オスは白子を持ち、身が赤いのが特徴。この赤い身はアスタキサンチンという色素によるもので、高い抗酸化力が美容や健康に人気の成分です。
栄養バランスにも優れており、高タンパクで低脂肪、生活習慣病の予防に役立つＥＰＡやＤＨＡ、各種ビタミン、葉酸、ナイアシンも豊富に含まれています。
また、鼻軟骨由来のコンドロイチン硫酸やプロテオグリカン、白子由来の核酸、皮由来のコラーゲン、卵巣外皮由来のペプチドなど、近年、鮭由来の機能性素材が多数開発され、サプリメントや化粧品などに応用されています。
多彩なレシピと加工法
鮭のもう一つの大きな特徴は、その部位ごとにいろいろな栄養素が含まれていること。頭や内臓、皮、骨にいたるまで、古人の知恵と工夫で様々なカタチで日本人の食生活に取り入れられてきました。
その調理法、加工法はまさに多種多様。和食だけでも百種以上といわれています。
鮭の部位ガイド：その1
頭
主な栄養素／タウリン、成長ホルモン
代表的な料理／かぶと煮、三平汁、粕汁など
鼻軟骨
サケ鼻軟骨は、氷頭（ひず）と呼ばれ、青森県や北海道などでは「氷頭なます」という郷土料理として古くから食されてきました。
主な栄養素／コンドロイチン硫酸、プロテオグリカン、Ⅱ型コラーゲン、ヒアルロン酸
代表的な料理／酢の物、なます、氷頭せんべい、南蛮漬けなど
目玉
記憶や学習能力の向上、生活習慣病予防を目指す人に期待の成分DHAやEPAや目の疲れに良いとされているビタミンB1が豊富に含まれています。
主な栄養素／DHA、EPA、タウリン、ビタミンB1、コラーゲン
エラ
代表的な料理／カゲなます、カゲたたき、から揚げなど
かま
一尾につき2個しか取れない希少部位です。
主な栄養素／DHA
代表的な料理／粕汁、焼き物、煮物など
心臓
美肌作りや健康に役立つエラスチンを多く含みます。
主な栄養素／エラスチン
代表的な料理／ポン酢和え、どんぴこ煮、醤油煮など
ヒレ
主な栄養素／エラスチン、カルシウム、コラーゲン
代表的な料理／ひれ酒
内臓
内臓を塩辛にした「めふん」や、発酵させた調味料「魚醤」は北海道～東北の郷土料理です。
主な栄養素／アミノ酸、ビタミン、ミネラル
代表的な料理／塩漬け、塩辛（めふん）、魚醤、なわた汁、胃袋の湯引きなど
鮭の部位ガイド：その2
身
和食にも洋食にも使われ、調理法は100以上ともいわれています。
主な栄養素／アスタキサンチン、アミノ酸、ビタミンD
代表的な料理／焼き物、鍋、ムニエル、寿司、刺身、ルイベ、煮付け、揚げ物、燻製、フレーク、ふりかけ、お茶漬けなど
尾
主な栄養素／コラーゲン
代表的な料理／昆布巻など
皮
アミノ酸を豊富に含み、コラーゲン、ビタミンB2やナイアシンなど肌に良い栄養の宝庫です。
主な栄養素／DHA、EPA、コラーゲン、カルシウム、ビタミン類
代表的な料理／塩焼き、煮こごり、湯引き、皮せんべいなど
中骨
骨格の形成に役立つカルシウム、リンが豊富に含まれています。
主な栄養素／カルシウム、リン
代表的な料理／水煮缶詰、昆布巻など
白子
核酸やプロタミンの宝庫で、老化防止に働きかけます。
主な栄養素／DNA（核酸）、プロタミン
代表的な料理／からすみ、白子煮、白子ポン酢など
卵
赤い色はアスタキサンチン。肌や髪に良いシスチンや、「若返りのビタミン」と呼ばれるビタミンEも多く含まれています。
主な栄養素／DHA、EPA、DPA、ビタミンＥ、アミノ酸、ペプチド
代表的な料理／イクラの醤油漬け、塩漬け
鮭は頭から尻尾まで食べれる、機能性食品！
日頃使っている食材で、いままで捨てていた部位にも栄養が詰まっているかもしれません。
